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今天幫主要介紹的內容又是經典啦!既是在外灘百年的經典建築,又是米其林名廚,那就是今年剛剛入駐外灘十八號的『L’Atelier de Joel Robuchon』,一大串外文可能會讓你有點陌生,啊就『侯布雄』啦!這位擁有全世界最多米其林星星的名廚(26顆),在台北也有餐廳,各位自己google一下,大概台灣所有的貴婦、美食部落客都去朝聖過,不過台北不歸幫主管,但現在他來到上海灘頭,這可就非去幫讀者踩點不可,且看幫主親自帶來的介紹~

然後,你知道的,幫主的文章都是很老派,堅持要先把歷史背景簡單的介紹,然後才肯進主題上菜。。。

經典建築:外灘十八號

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1923年建成,也稱作麥加利銀行大廈。麥加利銀行就是現在的渣打銀行,外灘18號絕對是上海的傳奇,2002年為了保護這棟歷史建築,進駐的團隊用牙刷一點一點的小心清理與修復,在2006年獲得聯合國教科文組織的文化遺產保護傑出獎。

之後外灘18號幾乎就是上海的代名詞,甚至還有一首歌就叫做『外灘18號』呢!

經典名廚:侯布雄 (Joël Robuchon)

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“沒有所謂完美的一餐,因為我們總會做得更好。”作為法國高端餐飲界最具影響力的大廚,侯布雄先生斬獲無數業界重要獎項:1976年,他榮獲« Meilleur Ouvrier de France » (法國最佳手工藝者獎);1987年,被評為« Chef de l’année » (年度名廚);1990年,榮膺« Cuisinier du siècle » (世紀名廚)。侯布雄先生對烹飪藝術的不懈追求亦令他成為全球公認的星級主廚翹楚。

他獨創的餐飲新概念,將美食製作從廚房移至餐臺前,賦予食客用餐時更多的歡愉體驗與視覺享受。侯布雄先生是最受業界推崇的星級大廚之一。迄今,由他主理的餐廳已收穫共計26顆米其林星,其中四家被評為最高的米其林三星等級。

說到這個Meilleur Ouvrier de France » (法國最佳手工藝者獎);幫主還介紹過另外一位同樣獲得此殊榮的甜品大師:Pascal Molines,有興趣可以看看 【上海|甜品】LE RÊVE 

L’ATELIER de Joël Robuchon

好啦,終於我要帶大家來品嚐這家傳奇的餐廳了,我是預約了週六中午的時段(注意:只有六日有午間供餐,平日只有晚餐喔!),來到三樓,我先快速的掃描環境,嗯,一片紅通通啊!這個紅與黑的配色是L’Atelier全球一致的配色,看到這一幕其實我心裡想的是:難怪侯布雄會選擇落戶外灘十八號,除了大樓本身的經典地位之外,這整棟樓的內裝,從電梯間到樓頂的Bar Rough都是紅色系的,這本身也是外灘十八號給人的視覺色。

視覺橫掃過去,最顯眼的當然是超大的開放式廚房用餐區:

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侯布雄先生熱愛日本料理的形式,特別是日式吧台這樣可以近距離與食客互動的過程,所以也把這一套邏輯貫徹在法式料理上,營造出了一種完全不同於以往吃法式料理就要正經八百的型態,這裡的Dress Code(服裝要求)也沒有高級餐廳非要正式西裝那樣的嚴苛,一般的日常裝扮,只要不是太誇張穿著拖鞋短褲來,都是沒問題的。第一家L’Atelier在2003年開幕於日本東京,他邀请了著名的設計師Pierre Yves Rochon來規劃設計,形式就是仿造日本的壽司台,讓食客與美食製作者之間的距離拉到最近。當然在台北、上海這個最有特色的壽司台形式當然也是你會體驗到的唷!

雖然主要特色是開放廚房的吧台位置,不過還是有一些臨窗的座位與包房,同樣是以紅黑色調來搭配:

a2另外一個吸引幫主目光的設計則是這條長廊,其實是通往盥洗室的:

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燈光、照片與綠色植物打造如同時光長廊的感覺。

好啦,我要上座了,先說明一下Menu與點餐的形式,雖然有單點的菜品,不過還是比較推薦直接選擇『套餐』,可以免思考一次品嚐到大師的手藝。

其中第一種套餐是『Menu Decouverte』,Decouverte這個法文字的英文意思就是Discovery(發現),所以說這份套餐上有經典菜色,可以讓你品嚐發掘候布雄的Recipe精華。這個Menu上共有七道經典菜餚(另有一道前菜),你可以選擇五道988人民幣,或是七道1,388人民幣的套餐。

另外一個Menu則是『Menu Vegetarien』素食菜單,共有七道素食創意料理,價格為758人民幣。為了讓讀者可以比較,今天就兩種套餐(Decouverte、Vegetarien)都點一份吧!
首先會送上的是麵包盤:

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這是兩人份的麵包,有趣的是麵包都是『迷你版』,迷你可頌、迷你法式長棍。。。每一項看起來都是如此的誘人,真叫人陷入選擇困難,畢竟這麼多香氣四溢、熱騰騰的麵包,實在不可能全部下肚,這些吃完等下的正餐大秀怎麼辦? @@!選了幾項來品嚐,剛出爐的麵包,微熱透過手指傳遞幸福的感受,輕輕拉開麵包手撕的纖維感就知道絕對是用心之作,沾上一點奶油下肚,贊!

說到這裡我又要離題一下了,我在這裡再度他鄉遇故知!

 

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這位笑容甜美的服務人員是來自台灣台南唷!在頂級的餐廳服務著大家,遇到自己人當然也是特別的開心,說到這裡我也想起之前在上海遇到另一位台灣之光Jeremy Pei裴育仁(點此),他可是Alain DUCASSE(度卡斯)集團旗下,極少數的台籍副主廚唷!Alain DUCASSE也是一位廚神,擁有九顆米其林星星,被喻為「九星名廚」。

台灣有許多優秀的年輕人在世界各地工作,能夠在海外遇到自家人自然也是最開心的一件事囉!

由於今天我們兩個人是分別點了『經典套餐』與『素食套餐』,雖然上菜時是分別交錯的上來,不過為了不讓讀者混淆,我就依Menu分段介紹,首先是我點的『Menu Decouverte』:

 

POUR COMMENCER】櫻桃冷湯佐開心果仁及凍牛奶芝士

這道是『開胃菜』,不論你點五道還是七道的套餐都會有,可以說這道開胃菜是所有食客來到L’ATELIER,一定會第一個接觸到的菜餚。(不算在五道或七道菜之中,可以說算是附贈的)

作為開場,這道菜就已經別出心裁,外加展現互動性,請看:

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服務人員,在上菜時會解說菜餚的內容與特色之處,然後像是變魔術般灑上白色顆粒,整道冷湯就開始冒著輕輕的煙霧,視覺感十足!當輕煙退去,我們終於可以近距離的看看她的樣貌:

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湯的基底是櫻桃口味,因此呈現紅色的調性,上面灑得製造輕煙的其實是低溫的凍芝士,這已經有點分子料理的形式了,加上一點開心果片的點綴,就完成了這套冷湯。湯其實淺淺且濃稠狀,有著濃郁的酸甜氣息,入口後可以感受到果香的回流,加上芝士的濃郁,綜合出說不出的奇妙。作為店內的招牌前菜,不但形式新奇,而且吊起味覺的慾望。

 

LE CAVIAR】經典蟹肉魚子醬塔佐龍蝦凍及椰菜泥

接下來這道菜每每出現在上海L’ATELIER對外宣傳的官方照片上,可以說是匠心獨運且造型最吸睛的。。。但是當我急切的把照片上傳到臉書,朋友們卻紛紛表示:密集恐懼、雞皮疙瘩都起來了。。。@@!

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好吧,由於太多點點,可能像是點點藝術大師草間彌生的作品一樣,需要點時間來接受,不過吃一口就整個驚艷!不愧是招牌菜!中央密密麻麻的高級食材魚子醬,出手毫不手軟,魚子醬下方則是蟹肉塊,蟹肉的鮮甜佐上魚子醬濃郁的口味,吃一口真的會不捨得張口,就怕味道跑離口腔!至於黃色的部分是龍蝦凍,提取龍蝦湯的精華以軟凍狀呈現,第一次感受海鮮用滑入的方式流入口中,相當的奇妙,白色的點點是花椰菜泥,小小的綠點點則是歐芹,歐芹可以稱得上是歐洲版的香菜,香辛氣息濃厚,以微量來點綴。

按說這麼多偏濃郁的食材組合,理應很重口味,可這道菜入口卻只感覺到濃醇而不膩喉,我忍不著又抓起麵包,撕下一口份量沾著盤內的龍蝦凍與椰菜泥吃,晤,這樣也好棒呢!

 

LE HOMARD CARDINALISE】鹹黃油香烤龍蝦,燉煮青菜和五香龍蝦湯

這一道主菜,他剛上桌的時候是長這樣的:

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論擺盤、內涵都非常完整,所以我都準備要動刀了。。。可是!等等!她同樣是有後續的,服務人員再度登場!淋上濃郁的龍蝦湯汁。。。

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這才是成品的全貌,這道菜有著肉質鮮彈的龍蝦肉,加上浸在龍蝦濃郁湯汁中,口感是強烈鮮美的,刷邊的黃色是海膽,泡沫則是椰香泡沫,黑色的薄片是章魚片,青菜青豆作為點綴與調和色調的角色,顯得無足輕重,整個重心仍是圍繞著龍蝦主題發展。

 

LE PORCELET】鹹黃油香烤乳豬配酸黃瓜及珍珠洋蔥泥

這裡要說明一下,正常五道套餐提供的是『和牛煮雙份鵝肝配晚收波特酒汁和牛肉清湯』,但是幫主不吃牛,所以服務人員立刻為我推薦了單點菜單中其他的美味,在他的建議下選擇了備受好評的香烤乳豬。

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說實話,這套菜餚上來的時候我頓了一下,這是烤乳豬?與我預期的長相差別有點大啊?最上面是剛剛出現過的木魚(章魚)片,下面則是烤乳豬,幼豬仔的肉質細膩自然不在話下,兩面煎出焦香口感,是一道口齒留香的美味。

d2這道菜另外伴隨著這份馬菱薯泥,這真的是意外驚喜的好吃,打到極其綿密的狀態,用滑的方式進入食道,既順口又香濃!

 

 LE PARFUM DES ILES】萊姆酒冰沙配百香果及青檸椰香慕斯

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份量很精緻,湯匙穿越慕斯層撈起萊姆酒冰沙,順勢也就把所有的好料都混合了,一點點的酒味與青檸帶來的清爽感受,剛剛好解除了正餐後的油膩。在回到台灣寫這篇文章的時候,我看到去用餐時的記事本上我寫著:檸檬的香氣+10分! 呵呵,這是令我當場就印象深刻的部份唷,你也試試看。

 

 LE MANGUE EXOTIQUE】芒果千層塔夾海鹽焦糖及熱情果慕斯

 

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同屬精緻的小品,作為餐後甜品,要起到完美收官的作用,芒果是這個季節最令人舒心的水果了,上面薄薄的脆餅皮內包夾著甜度適當的焦糖與熱情果(百香果)譜成了香甜的熱帶風情樂曲,微量的海鹽則把熱情控制在不逾矩的範圍內,這個小甜品為今天的米其林體驗畫下了圓滿的終曲。。。


幫主是吃完了,不過文章可還沒完,接下來還要介紹『Menu Vegetarien』。幫主有週一吃素的習慣,台灣也有非常多素食主義的人,誰說吃素就不能收集米其林星星?!在L’ATELIER就有專屬的素食Menu~ 七道佳餚 758人民幣。

 

 POUR COMMENCER】脆藜麥球煙燻紅椒

素食套餐的前菜上來的時候我還以為是直接上甜品了呢!好美好精緻,不說是不是以為根本就是GODIVA的巧克力球?

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脆脆的口感吃起來確實有種米果的感覺,來自墨西哥的甜橙醬發揮了畫龍點睛的效果,食用前輕輕的滑過紅椒粉末,會更突出入口後尾勁那些微的辣。

 

 LE BETTERAVE】法式蘋果甜菜沙拉配牛油果醬佐青芥末雪葩

當服務人員把菜餚從吧台內送出來的時候,我心裡開始忍不住的念著:我怎麼沒選素食套餐,看起來都好贊的樣子啊。。。。

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又是一道看似甜品的料理,不說根本以為是抹茶冰淇淋呢!雖然是素食,卻因為有多重食材的組成,給出的清爽與味覺變化都令人驚艷,健康又無負擔的品嚐美食呢!

 

 LE ASPERGES BLANCHES】香煎白蘆筍黑蒜汁配紫蘇葉

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接下來這道白蘆筍料理,正是菜根譚中所謂的:藏巧於拙,用晦而明。看似簡單的料理,吃到嘴裡卻是無限的感動,適當的水煮過程讓蘆筍的纖維不致於影響食用時的口感,香煎誘發了食材深層的底蘊氣味,單是蘆筍味道會過於單薄,因此以黑蒜汁、紫蘇葉這種勁道比較強烈的佐菜來拉抬,真是吃過方知看似簡單,吃起來卻不簡單的功力啊~

 

 LES PETITS POIS】薄荷青豆湯佐薑黃泡沫

這到湯品也好妙,送上來是兩杯。然後你要自己把青豆湯加到薑黃泡沫中。。。

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我覺得光看菜名你應該可以想像得到口味的衝擊感,薄荷、薑黃都是氣息刺激濃郁的食材,不過在大廚巧手的配置下,恰到好處不太過的平衡是讓人非常印象深刻的。美食這種東西有時候真的很為難幫主,真的口腔內有些化學反應不是用文字可以描述的啊!唉唷,只能請讀者有機會親自去品嚐感覺看看了。。。

 

 L’ARTICHAUT】迷你朝鮮薊佐薑黃泡沫

這回法國主管親自把菜送出吧台,不過他霹靂啪啦的解說,因為太重的法國腔,反而害我更Confuse了。。。

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朝鮮薊(Artichokes)在台灣不太常見,他是地中海沿岸的植物,中古時代的人們把它視做保護肝臟的聖品,這玩意幫主也沒嚐過,為了這玩意我跟公關及服務人員討論了很久。。。

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朝鮮薊的口感軟軟微脆,本身的味道不是很突出,因此要搭配薑黃泡沬來製造味覺體驗,姑且先不說味道如何,回到台灣後查了一下朝鮮薊,發現從古代就被列為醫學保健級的好物,這營養價值就超值了~

 

 LE RIZ】番紅花燴飯配甜椒蛋黃塔,蔬菜古斯米

 

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剛剛的朝鮮薊已經很威很難得一見,接下來竟然是番紅花燴飯,大家都知道番紅花是全世界最昂貴的香料,基本上是一小搓一小搓在賣的。而古斯米(Couscous)則是一種非洲小米,這道菜提供絕對足夠的飽足感,讓你不用擔心因為吃素就會吃不飽,古斯米的體積跟口感都像是小米,配上廚師的料理後,一口一口的往肚子裡送,呼~ 過癮呢!

 

 LE SOUFFLE】牛油果梳乎厘配開心果雪糕

 

素食套餐終於也到了最後甜品時間,其實一開始我對Menu上寫的『梳乎厘』很是不解,後來是看到英文Souffle,才恍然大悟,喔~ 是『舒芙蕾』啊!哈哈哈,兩岸翻譯還是大不同呢。

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當然你可以分別享用舒芙蕾跟雪糕。。。不過,我們美麗的台灣姑娘從吧台探出頭來,告訴我:這個應該這樣會更好吃喔~~

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瞧她把舒芙蕾輕輕的開了個孔,然後把雪糕倒進去了,糕倒進去了,倒進去了,進去了,去了,了。。。。(這是回音你懂嗎? )

為什麼這麼激動,是因為視覺上我會覺得,這樣我的雪糕就沒有啦!!還我雪糕來~~ 不過專家的話真的要聽,雪糕在舒芙蕾中簡直神奇啊,溫熱的舒芙蕾包裹著冰涼的雪糕,一方面融出了無花果的味道,一方面產生了冰熱交融的口感,好吃啊!

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最後的最後還會再送上餐後小甜品:馬卡龍,據說每天的口味都不同,幫主今天吃到的是杏仁口味的,都是自家廚房現磨製作,不會太膩很好吃,其實我對馬卡龍這玩意挺嚴格的,這部份等下一篇我介紹『SALON DE THE de Joël Robuchon』再說,L’Atelier 的馬卡龍有贊!

其實,我本來預估用餐會花費的時間是一個多小時,沒想到整整花了近兩個小時!這是一個很有趣的部份,首先,撇開米其林星級大廚的Recipe不說,我覺得在L’Atelier用餐不僅僅是吃飯而已,相對的,反而是一場『秀』,在上菜的過程、菜品本身的擺盤、需要組合的創意料理、服務人員與你的互動等等,那怕你是一個人來用餐,坐在吧台上也絕不孤寂,享受一場視覺、味覺並陳的餐飲大秀,我覺得非常值得。

當然啦,如果你是那種追求『吃粗飽』的讀者,選擇精緻的法式料理可能會讓你意猶未盡(這部份的讀者可以在幫主的blog去找尋,我介紹過的美食餐廳破百家,你可以慢慢選)。但是如果你是自認為舌頭很刁,味蕾需要真正好的美食來撫慰,我相信L’Atelier 是不會讓你失望的!L’Atelier來到上海,也讓幫主設計的『來上海收集米其林星星』這種主題路線,增加了新的選擇!

難得來到上海,想要在外灘第一排享受美食? 鼎鼎大名侯布雄的L’Atelier法式餐廳,絕對該是你的口袋名單~~
幫主要提醒你:記得一定要先訂位啊,不然可能排不到唷!官網就可以訂位:http://www.joelrobuchon-china.com/

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【幫主小發現】

幫主小發現這個單元,過去只有介紹『上海旅館』的文章才會出現,這次會用在L’Atelier餐廳上,是因為有些小地方,真的不說不知道,真的要幫讀者點出來!

首先,這裡的酒杯是奧地利經典的redel水晶杯,餐具則是法國Christofle的純銀餐具,過程中的每一道餐,通通要換整組餐具!厲害了吧?

另外,坐在吧台用餐時,你觀察一下廚房與吧台佈置的幾十個玻璃瓶,那裡面不是裝飾品,不論是檸檬、切片黃瓜、番茄等等通通都是當天現換的食材!

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【位置與相關資訊】

 

 

 

【DATA】
地址:上海市中山東一路18號3樓(外灘18號)
電話:021-6071-8888
人均消費:1,300人民幣
最近地鐵站:2,10號線南京東路站

晚餐Dinner
17:30 – 22:30 ( Sunday – Wednesday )
17:30 – 23:00 ( Thursday – Saturday )

午餐Lunch
11:30 – 14:00 ( Saturday & Sunday only )

 

 


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台灣人的上海狂想曲

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